מעוניינים להרגיש מקצוענים בעולם היין? על פי ההערכות, קיימים יותר מאלף סוגים של יינות שונים, כך שלא ניתן להכיר את כולם. יחד עם זאת, ישנם מונחים בסיסיים שכדאי לדעת, מה שיסייע לכם בבחירת היין הנכון, בין אם הנכם יושבים במסעדה או מתכננים ארוחה מושקעת עם יינות בוטיק איכותיים.
אנשי הצוות המקצועי מבית מבחר המשקאות מסבירים שאחד ממושגי היסוד הבסיסיים ביינות הוא הארומה. הארומה היא הריח המאפיין את היין, ומהווה פועל יוצא של מספר גורמים כגון זן הענבים הספציפי המשמש להפקת היין (ארומה ראשונית), וכן ארומות שמקורן בתהליך ההתססה עם השמרים ואו בשלב היישון של היין בחביות עץ אלון (ניחוח זה מכונה "בוקה").
יין יבש, חצי יבש, חצי מתוק ומתוק
ישנן מספר אפשרויות לסווג היינות לקטגוריות שונות, כשאחת מהרווחות שבהן היא על פי שיעורי הסוכר שנותרים במשקה בתום התסיסה (סוכר שאריתי), לאחר שהשמרים הופכים את הסוכר לכוהל ולפחמן דו חמצני. הסטנדרט בישראל ליין יבש הוא כשהיין מכיל עד 4 גרם סוכר לליטר. יין חצי יבש מכיל בין 15 - 4 גרם סוכר לליטר.
יין חצי מתוק מכיל בין 50 - 16 גרם סוכר לליטר, בעוד שיין מתוק מכיל מעל ל- 50 גרם סוכר לליטר. מושגים נוספים מעולם היין הם יין זני ובלנד. יין זני הנו יין ש- 85% ממנו לפחות מופק מזן ענבים אחד (כמו לדוגמה יין מטר פטי ורדו המכיל 100% ענבי פטי ורדו), בעוד שבלנד מהווה תוצר של מספר זני ענבים.
גוף, עפיצות וסיומת
קיימים עוד כמה מושגים שמומלץ לכול חובב יינות להכיר, כגון גוף, עפיצות וסיומת. מדובר במושגים המתייחסים לטעמם ולתחושה שהיינות מותירים בחיך, ותכליתם לתאר את טיבו של היין ומידת השפעתו על החושים. המונח "גוף" מתייחס לתחושה הנותרת בחך לאחר שלגמנו ממנו בעקבות צמיגות היין.
צמיגות זו נגזרת ממגוון גורמים שונים בהם שיעור אלכוהול גבוה, רמת סוכר שאריתי, טאנינים (חומר אורגני המצוי בחרצניו ובקליפותיו של הענב ובחביות עץ אלון ומשפיע על חומציות היין). יינות אדומים מתאפיינים על פי רוב בגוף מלא וכבד יותר בהשוואה ליינות לבנים.
"עפיצות" היא מונח המיוחס ליינות אדומים בלבד ומתאר את תחושת היובש הנותרת בחלל הפה ובחך לאחר לגימתם בהשפעת הטאנינים ביין. "סיומת" היא הטעם שמותיר היין בחלל הפה לאחר הלגימה. הסיומת יכולה להיות ארוכה, אלגנטית, מעניינת, עשירה, מאוזנת, עדינה, קצרה, חדה, מאכזבת וכן הלאה.
יינות ואוכל: מה הולך עם מה?
מעוניינים בכמה טיפים לשילוב מנצח בין יין ואוכל? התאמת היין לתפריט האוכל הנה אמנם עניין של העדפה אישית, אך ישנם בהחלט מספר קווים מנחים שלא זו בלבד שהם מונעים תרחישים שבהם טעם היין מתנגש בטעם האוכל או שאחד מהטעמים מאפיל על השני, אלא גם ממקסמים את ההנאה מהאוכל ומהיין שלצדו. אז מה בעצם הולך עם מה?
בעבר היו כללי הגסטרונומיה הקלאסית פשוטים וברורים, וכולם ידעו שיינות אדומים מתלווים אל בשר ושנהוג לאכול דגים עם יינות לבנים. אלא שבשנים האחרונות הועשר תפריט התזונה שלנו במגוון רחב מאוד של מאכלים וטעמים ממטבחים שונים בכול קצווי תבל, מה שהפך את משימת ההתאמה שבין יין לאוכל להרבה יותר מורכבת ומאתגרת.
טיפים לשילוב הרמוני בין יין ואוכל
אנשי הצוות המקצועי מבית מבחר המשקאות מציינים שהתאמה נכונה בין יין ואוכל יוצרת שילוב הרמוני ביניהם, באופן שבו הטעמים אינם מתנגשים בחוזקה זה בזה, וכן למניעת מצב שבו הטעם הדומיננטי גורם לנטרול החך מכול הטעמים האחרים.
לדוגמה, יינות אדומים צעירים מתאפיינים על פי רוב בעפיצות הנובעת מהשיעור הגבוה של הטאנינים, וזו מתעדנת בארוחות דוגמת גולש, עוף טנדורי, ברביקיו עוף וכיוצא בזה, ואו בתוספת ממולאים מסוגים שונים כמו פלפלים, עגבניות, בצל ועלים.
מאידך, שימוש יתר בעשבים ותבלינים בעת הכנת המזון, עלול להבליט את העפיצות ולהוביל לחוסר איזון. דוגמה נוספת לשילוב הרמוני מנצח בין יין ואוכל היא אכילת גבינות כחולות בליווי יין פורט, תוך שהמתיקות של היין מאזנת את החריפות והמליחות הגבוהה של הגבינות.
גישות נפוצות להתאמה נכונה של היין אל המנות שונות
בכול מה שנוגע לשילוב נכון בין אוכל ויין, ניתן למנות כמה גישות שונות, כשאחת השכיחות שבהן דוגלת בהתאמת יינות קלילים לארוחות קלילות, יינות עוצמתיים לארוחות עשירות וכבדות, יינות מתוקים לקינוחים מתוקים וכן הלאה.
עם זאת, חשוב כאמור להקפיד שאופיו של היין המוגש לצד הארוחה יהיה מעודן מאופייה של הארוחה עצמה, על מנת שלא יאפיל עליה. גישה אחרת דוגלת דווקא ביצירת ניגודים משלימים בין רכיבי המזון והיין, להדגשת התכונות של כל אחד מהם.
על פי הגישה הקלאסית מורכבת הארוחה ממספר מנות, מה שמאפשר התאמה אופטימלית בין המנות השונות והיין המוגש לצדן. גישה זו דוגלת בהגשת יין עדין וקליל בפתיחת הארוחה, שילוב של יינות המתאפיינים בנוכחות חזקה עם מנות עיקריות וקינוח עם יינות מתקתקים או משקאות חריפים יבשים יותר, דוגמת קוניאק או יין מחוזק סנדמאן פורט לבן.